|
|
Кулинарные советы
| пароварка:
-
В кастрюлях двухъярусной пароварки можно готовить
продукты различных видов, только следует учитывать совместимость их
запахов.
-
Для того чтобы достичь наилучших результатов, старайтесь
закладывать в пароварку продукты одинакового размера. Если невозможно подобрать их по величине, то размещайте меньшие куски наверху.
-
Если вы готовите большое количество продуктов,
перемешивайте их в середине процесса обработки.
-
Используйте сок, стекающий с продуктов в отстойник,
для приготовления соусов, заправки супов.
-
Лучше добавлять приправы в уже готовые продукты,
вынутые из паровой кастрюли.
-
Можно наливать в бачок горячую воду - это увеличит
скорость варки. Однако время, обычно указанное в рецептах, рассчитано на
использование холодной воды.
-
Начинайте варить продукты, требующие более
длительной обработки в нижней кастрюле, а затем, установив верхнюю
кастрюлю и уложив в нее другие продукты, продолжайте приготовление.
-
Не укладывайте продукты в паровой кастрюле плотно,
нужно, чтобы пар свободно их обтекал.
-
Чтобы продукты не разваривались, сразу после
приготовления нужно выложить продукты из пароварки.
печень:
-
Пленка с печени снимается гораздо легче, если ее
предварительно опустить на одну минуту в горячую воду Она будет гораздо
вкуснее, если перед жареньем ее два-три часа вымачивать в молоке.
пищевая краска:
-
Белая краска получается: от сахарной пудры,
помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
-
Желтая краска получается: от шафрана,
разведенного в теплой воде, водке или спирте (перед употреблением его
подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой
охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю); от лимонной
цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают
с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую
корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки
или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для
ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой
апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или
в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой,
при употреблении ее растворяют в теплой воде.
-
Зеленая краска получают, смешивая желтую
краску с синей, либо отжимая от шпината зеленый
сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же
количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое
сито.
-
Коричневая краска получается из крепкого
кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженый
сахар. Жженку приготовляют следущим образом.
Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая,
нагревают на большом огне, пока сахар не сделается
темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно
добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают
через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый комок и жженки получится мало.
-
Красная и розовая краски
получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила,
брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина,
краснокочаной капусты или свеклы (которые мелко
нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают); кармина (который растворяют нашатырным
спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта,
ароматно растворяемого в воде).
-
Оранжевая краска получается из смеси красной
и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры
.
пищевая краска Синяя краска получается от
красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту,
которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.
-
Фисташковая краска получается при смешивании
желтой краски с небольшим колличеством
синей.
-
Шоколадная краска получается при добавлении
шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с
красной краской.
птица:
-
В воду, в которой варится птица, можно добавить
ложку уксуса, тогда мясо птицы станет более нежным.
-
Для варки домашнюю птицу опускают только в холодную
воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее нужно
закладывать в горячую воду - отвар будет хуже, а птица - сочнее, вкуснее.
-
Старая курица скорее сварится, если после того, как
она варилась 20-30 минут, ее погрузить на 5-6 минут в холодную воду
-
Чтобы тушки птицы покрылись румяной корочкой, их
перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.
-
Если при разделке птицы разлилась желчь, протрите
места, куда она попала, солью и промойте водой.
|
|
|
|
|
| |