|
|
Кулинарные советы
| овощи:
-
Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек,
помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в
кипящую жидкость.
-
В свежую тушеную капусту
добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы
она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет
разваривание овощей, поэтому кислоту, а также
продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный
рассол, соленые огурцы и т.п.), добавляют в кушанье в конце варки.
-
Вареный картофель получается очень вкусным, если в
воду, в которой он варится, бросить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или
положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
-
Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень
чувствительны к нагреванию Лучше варить овощи несколько
минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.
-
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся
любые овощи, улучшают их вкус.
-
Если очищенный картофель подержать под струёй
холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
-
Если переваренную побуревшую свеклу положить на
ночь в холодильник, она снова станет красной.
-
Если при чистке овощей руки окрасились, опустите их
на 5 мин в горячую воду с уксусом или протрите яблочной кожурой.
-
Если свежая капуста горчит, ее надо нарезать и
ошпарить кипятком.
-
Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и
солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить
картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается
с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
-
Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если
предварительно опустить его на несколько
минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем
положить на сковороду.
-
Картофель и все овощи надо чистить и резать ножом
из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
-
Картофель лучше солить, как только закипела вода.
Тогда он доварится намного быстрее и не разварится.
-
Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не
промывать, т. к. при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой
ее отжимают, добавляют по вкусу сахар или свежую капусту. В рассоле
квашеной капусты столько же витамина С, сколько в
самой капусте.
-
Кожура с сырой морковки очистится легче, если
обдать ее кипятком и протереть полотняной тряпочкой.
-
Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком,
не очищая его от листьев.
-
Лук, петрушку, укроп и другую зелень нужно класть в
уже приготовленное блюдо перед подачей на стол.
-
Не оставляйте очищенный картофель и не варите его в
холодной воде. Это тоже приводит к разрушению витамина, который
поддерживает нашу иммунную систему.
-
Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре,
от этого пюре приобретает серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, нагрейте
молоко до кипения. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно.
-
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых
варились овощи.
-
Овощи для пюре нужно протирать
горячими.
-
Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что
способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных
питательных веществ и витаминов.
-
Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте,
при солнечном свете в них частично разрушается каротин.
-
Овощи при варке сохранят свой яркий цвет, если в
воду, в которой они варятся, добавить щепотку питьевой соды.
-
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно
перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.
-
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются
в горячем виде.
-
Отрезанная и отложенная на время половинка луковицы
не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином
-
Очищать и измельчать овощи лучше всего
непосредственно перед приготовлением.
-
Очищенные клубни лучше складывать в стеклянную
посуду или кастрюлю из нержавеющей стали. В
алюминиевой и эмалированной посуде картофель темнеет и теряет витамин С.
-
Питательные вещества овощей во время варки в
значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для
супов и соусов.
-
Початки кукурузы варите с листьями, срезав только
основание. Солите в самом конце варки. После варки сразу же откиньте кукурузу
на дуршлаг, иначе она станет менее вкусной, содержание витаминов
уменьшится.
-
При варке цветной капусты цельным кочном следует
предварительно надрезать его крестообразно внизу по стержню.
-
При длительном хранении в воде картофель теряет
часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается.
Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится
картофель, нарезанный кусочками.
-
При очистке овощей нередко вместе с отходами
выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы
можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса
- зеленые щи, как из шпината, крапивы, щавеля Зеленые листья, и черешки
петрушки и сельдерея придают приятные вкус и аромат супам и соусам Ботву
овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде
-
При чистке картофеля, земляной груши, сладких
кореньев и т. п. опускать их тотчас в холодную воду, иначе потемнеют.
-
Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности,
в противном случае блюда получаются пресными и безвкусными.
-
Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить
в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.
-
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их
отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
-
Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их
в один ряд плодоножкой вверх.
-
Свеклу, морковь, картофель для салатов
рекомендуется варить в неочищенном виде.
-
Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке, лук
получится золотистый, хрустящий и не подгорит. Лук лучше подрумянится,
если добавить в масло немного сахарного песка.
-
Только цветную капусту можно хранить
непродолжительное время в отваре.
-
Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно
не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей
способствует получению ценной смеси аминокислот.
-
Чтобы дольше сохранить крепким вилок капусты, его
надо не разрезать, а "раздевать", снимая поочередно верхние
листья.
-
Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не
слишком разварился, добавьте в воду больше соли.
-
Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и
других овощей, их нужно предварительно протереть уксусом или во время
чистки периодически, ополаскивать, в воде, в которую добавлено немного
уксуса
-
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел
красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.
-
Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите
от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой
так, чтобы она только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка
помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет
готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1
чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и
перемешайте.
-
Чтобы сохранить питательные свойства картофеля, его
нужно чистить ножом из нержавеющей стали.
листовые овощи:
-
Свежие листовые овощи (зеленый салат, шпинат,
ревень, щавель) нельзя хранить больше 2-3 дней. В сухом месте они быстро
вянут, а во влажном - покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия
для их хранения умеренная влажность воздуха (85-90 %) и плотная укладка.
огурцы:
-
Засоленные в банках огурцы не заплесневеют, если
поместить в них мешочки с сухой горчицей (30-40 г) или нарезанной стружкой
хрена.
орех:
-
Грецкие орехи быстро прогоркают,
поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
-
Для изделий из взбитого теста миндаль измельчают в
электрическом миксере с предназначенным для теста количеством молока.
Горький миндаль употребляется только мелко толченым с тем,
чтобы аромат равномерно распределялся по всему тесту.
-
Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с
миндаля, его надо на несколько секунд положить в
кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется,
его немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
-
Для удаления кожицы с миндаля, орехов, каштанов
надо обдать их крутым кипятком. Кожицу снять щеточкой.
-
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и
вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите
их (не разбивая, в скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через
скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
-
Из выжимок от молока из миндаля, фисташек или
любого сорта орехов можно сделать пирожные.
-
Орехи и миндаль для добавления в тесто следует
слегка подсушить в духовке до того, как их молоть. От не подсушенных
орехов или миндаля тесто получается тяжелым.
-
Орехи легче очистятся от скорлупы, если их
несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.
-
Высохшие грецкие орехи можно залить, не очищая их,
подсоленной водой. Выдержанные таким образом 4-5 дней, они снова станут
вкусными и сочными.
|
|
|
|
|
| |